ジビエには自然を頂くという意味があります。

最近ではよく聞く言葉になりました。ジビエブームとも呼ばれるようになった程で、少し前のイメージではあまり良くなかったのですが現在では高級品として扱われるようにもなりました。

ジビエとは、言葉としてはフランス語で「gibier」から来ており、狩猟によって捕獲された野生鳥獣の事を指します。

自分達が狩猟を始めるキッカケとなったのは、近所の猟師さんからもらった猪のジビエ肉が感動する程に美味しかったからです。

今となっては当たり前になってしまいましたが、自分達にとって野性味溢れる力強いジビエの味は、ストーリー全てを頂く事にもなり、一般的にお店で購入した家畜の牛・豚さんを食べるだけでは物足りなくなってしまいました。

 

 

ストーリーを頂く

 

ジビエを食べるという事とは、お店の冷蔵ケースに並べられた発泡スチロールの容器置かれてラッピングされたお肉を買ってくるのとは少し違います。自分達は毛がモジャモジャ生えた状態で、性別・年齢・体重・大きさを知って息使いを感じており、そのお肉がどこの部位かも分かった上で口に入ります。生と死の境目の印象が強すぎて食べられなく人もいる程ですので、いかに命を頂くという事が尊い事かが身にしみて分かります。本来食べるという行為は少なからずそういう事なので、残さず食べる・大事に頂こうと思う気持ちは食べるという事の本来性が分かっていれば、教わらなくても自然に身につくものだと思います。

 

 

家畜肉との違い

 

家畜のお肉は品質管理をプロが厳重行っているので、基本的には安全・安心。出荷する年齢も決まっているので質も安定しています。

ジビエは野生なので、管理などは一切されていません。山野を駆け回った体は人間だとトップアスリート並の筋肉質。

捕食する餌も人口飼料やホルモン剤などの影響がなく、野生の細菌・ウイルス等の心配があるので個体をよく観察する必要があり、

調理の際は必ず火を入れましょうという決まり文句があります。

 

ジビエが高タンパク質・低カロリーと言われる理由はこの運動量と食べる餌の内容が全てです。

個体の性別、年齢、状態を全て分かった上で捕獲するのは難しいので、質は一定ではありません。

捕獲＝技術力なので、昨今は獲物が増えていますが、技術力がないと捕獲は出来ず、時期にも大きく影響を受ける為、安定した供給も難しくなってきます。

 

家畜肉との違いを以上の内容を一言で言うと、「自然を相手にしている」という事です。

食べると「肉の力が強い」と感じられますが、完全に自分達の力で生きているので、単純に命の力が強いという事だと思います。

 

 

調理方法

 

ハンターになると獲れたお肉をお裾分けをしたり、されたりする事がたくさんあります。

始めての方にお裾分けをした際に「どうやって食べたらいいの？」とよく聞かれます。

ジビエのお肉は主に３種類となり、鴨（カモ）・猪（イノシシ）・鹿（シカ）となります。

昨今よく獲れて、話題になるのはイノシシとシカですのでここではその２つをご紹介します。

時期にもよりますが、見た感じはどちらも似ています。

 

イノシシは焼いても煮ても何しても美味しく食べられます。冬時期はドングリや木の実をたっぷり食べてゼラチン質の白い層の脂を溜め込んでこれが美味しいと言われます。カロリーを考えると切り落としたくなる所ですが、ここは贅沢にご賞味下さい。

お勧め料理・・・ハンバーグ、角煮、生ハム、焼豚ならぬ焼イノシシ、酢豚、カレー、佃煮、豚汁ならぬ猪汁

 

シカは良く焼くとパサついて淡白な味になります。85℃以上の熱を加えると酸化アラキドン酸という成分が発生し、血生臭さ（レバー臭）が出たり硬くなったりと好みが分かれます。生（なま）や刺身で食べるのは少し危険ですので、低音調理器や火入れを80℃以下にするというのが一番いいのですが、一般的ではないので、油で揚げる（カツにする）、蒸し焼き（ロースト）、スパイスと絡める料理がお勧めです。

お勧め料理・・・シカ肉のロースト、竜田揚げ、カレー、ハヤ鹿ライス、シカ肉のチリガーリック炒め

 

ペットフードとしてペットに与える際は生肉を鍋で煮込み、煮込んだ肉とその煮込み汁をドッグフードに混ぜて与えます。

 

 

レシピは検索すればどこでも出て来ますので、上記内容のお肉の特性を知った上で探してみて下さい。

冊子や資料として欲しい方には　こちら　から問合わせてみる事も可能です。

 

 

 

シカはイノシシより調理が難しい分、引き出せる美味しさの幅が広いのでフランス料理でもメイン素材に変貌したりします。イノシシの子供をマルカッサンと言って好んで食べたり、個体に合った調理法や引き出せる旨味、またその組み合わせは無制限です。自分が美味しいと思うレシピを見つけるのもジビエの楽しみ方の一つだと思います。