大分サステナブル・ガストロミー｜持続可能な食文化の継承

 

大分県中部振興局の地域創生部が音頭を取って、大分サステナブルガストロミー協議会というものがあり、

先日その中の料理発表会にてご用命頂き、試食の商品とパワポを使ってピッチトークで登壇して来ました。

 

 

大分サステナブル・ガストロノミーとは

サステナブル・ガストロノミーとは、あらゆる分野におけるサステナブルな食・食文化を指します。
伝統的な食文化の普及・伝承はもちろん、それらを踏襲しながら時代に合わせて進化させていく取組、食文化を育む風景や人を守り、培い、発信する活動などが、大分県独自の魅力的で持続可能な食文化を支え、発展させていきます。
このWebサイトでは、さまざまな領域でサステナブル・ガストロノミーを実践する方々をご紹介していきます。
その活動や背景にある思いを知ることで、あなたも大分サステナブル・ガストロノミーの一歩を踏み出してみませんか?

 

 

狩猟はそもそも持続可能（サステナブル）な食文化

 

いちいち言うまでもありませんね…。縄文時代から狩猟は行われています。これ以上に持続している食文化は他に探す方が難しい。

話させて頂いた内容は以下の通りです。

 

 

ジビエ肉の良さは「生命の力強さが味として感じられる食材だって事」です。

 

 

私が狩猟を通して伝えたい事は大きく分けて３つあります。

１．生きる事は食べる事　２．美味しいは力強い　３．人も自然の一部

 

上記はパワポのスライドですが、下の画像は私が捕獲したイノシシの写真です。私達ハンターはこの状態から上のパック詰めされた状態まで持って行きます。普段スーパーでお肉を買う時、誰が下の写真のような状態を想像するでしょう？

言うまでもなく、食材は元々生きています。それは肉だけではなく、魚・野菜・果物も全てそう。生きている状態を想像しろとは言いませんが、私達が生きて行く為には、それらの命を奪っていくしかない事を忘れてはならないと思っています。

 

現代の生産現場や流通システムは便利過ぎて、それらに目が向かないようになっているように感じます。

いただきます！やご馳走様、もったいないや恩や供養などを重んじるように、元々日本人が持つ精神性とは合わないような気がします。

 

食い供養という、ハンターが大事にする心構え。死の淵を垣間見るハンターにとって、自然発生的に湧き出る気持ち。

食べる事がせめてできる私達の供養だ！

 

現状、この食い供養があまり出来ていない現状があります。農水省のデータでは捕獲した鳥獣の９割が廃棄されています。

その原因を突き詰めると「面倒くさい・あまり美味しくない」の２つです。

 

私達の取り組みはその２つを失くすため

面倒くさい→獲り過ぎない

あまり美味しくない→解剖学に基づいた素早い処理

をする事で、改善しています。

 

 

美味しいには２つあり、「頭で考える美味しい」と「体が感動する美味しい」だと考えます。

 

前記は味の区別と混同されやすく、味の好みを美味しい不味いで分別してしまう傾向があると考えます。

代表的なのは、好きな料理や、家庭の慣れ親しんだ味で現れてしまう事。

 

後記は美味しさが行動を変えてしまう味。旅の目的や、高額払ってまで食べに行く猟期。他の人に教えたくなる味など。

私が思う美味しいはこちらの方で、３拍子揃う必要があります。そうした食べ物は必ずキッチリとしたストーリーがあります。

 

今回は持ち時間が５分しかなかったのでここで終わりました。

最後にジビエの持つポテンシャルは感動を起こす事が出来る素材であると確信しているとして締めました。

 

 

現在ジビエ付いたイメージは臭い・硬いお肉。それらは全て「狩猟する事」を目的として捕獲されたお肉で獲れたから

ついでに食い供養しているのが現状です。本来は食べる為には、捕獲できたら狩猟は終わり。時期によってはすぐ処理に入らないと臭みが残って従来のイメージ通りのお肉になってしまいます。

 

きちんと解剖学に沿って処理されたお肉には外れが少なく、癖が残ったお肉は調理法で方向を変えれば美味しく食べられます。

 

 

ハンターは山の観察者であり、山の動向を把握できる事で、自然環境の番人を担う存在となれます。

明治時代～昭和初期までに行われた森林伐採が野生鳥獣を減らし、戦争で毛皮欲しさに大日本猟友会が活躍しました。

ニホンオオカミの絶滅や現在の耕作放棄や里山の奥山化は森を回復させ、天敵のいない鹿・猪は生息数を増やしています。

 

こうした自然環境の変化は、人間が引き起こした変化でもあります。

 

ただ、増えすぎた鹿・猪が美味しい！！と需要が拡大すれば、田舎の厄介者は地域資源に変化します。

地域資源は田舎に好循環を巡らせ、特に大分は捕獲量は全国トップ３に入るので、元々ポテンシャルは高い土地です。

他県でもジビエでの取り組みは始まっている為、ここ大分でも民と官が手を取り合って協力していけたらなと思っています。