イノシシ肉の可能性｜イベリコ豚との比較で分かる事

 

大分県に住んでると、ジビエ嫌いな人が本当に多い…。一般的にイメージが臭い・硬いなので、食べた事ない人でも

「臭いんでしょ？」という感じ…。まぁ、全国の田舎の方は似たようなもんなのでしょうが、基本里山が実家で、

市街地に出て行った世代は、雑な解体処理で臭い肉を食べた経験があるんでしょうね…。美味しいと聞いたとしても、

わざわざ自分がお金出して臭いかもしれない肉を食べようとは思わないようです。

 

まぁ、食に感度が低い人達にとっては、当然と言える事なのかもしれません。

 

元々、歴史を辿れば、イノシシ肉は美味しいから家畜化されて品種改良されて今のファクトリーファームのような、

環境で生まれ育った豚が私達の食卓に並びます。ただ、この現実に何も感じていない私達の感度が低いのが問題と

私は思っています。

 

アメリカの若者が｢肉食｣を嫌がる切実な言い分

動物好きが牛を食べるなんて偽善だ　　　　　　　　　　←参考関連記事の外部リンク

 

以前にヴィーガンやアニマルウェルフェアなどについても書いているので、詳細は内部リンクを参照下さい。

→ヴィーガンという選択｜環境負荷をかけないように自分の身の回りで実践する。

→動物に対する正しい知識と判断｜アニマルウェルフェアとノンヒューマンパーソンズ

 

 

イノシシ肉は最高に美味しい！という事実

 

私がイノシシの美味しいを説明する時にイベリコ豚を引用します。

イベリコ豚は最近ではスーパーでもちょっと高い豚肉として店頭に並んでいる事が増えた為、

何となく美味しい豚という認識があるかと思います。イベリコ豚にもランクがあります！

 

イベリコ豚とは？（外部リンク参照）

分かりやすく説明すると、イベリコ豚とは

・セボは普通の家畜と同じように育てられたスペイン産の黒豚。

・セボ・デ・カンポは、セボを放牧して飼育されたイベリコ豚。

・ベジョータはセボ・デ・カンポに餌としてドングリを食べたイベリコ豚。

 

大体の相場として、スーパーで買える一般的な豚肉の値段は　　　・￥１００/１００ｇ

スーパーに売ってるイベリコ豚（セボ）　　　　　　　　　　　　・￥２００～￥３００/１００ｇ

イベリコ豚のセボ・デ・カンポ　　　　　　　　　　　　　　　　・￥５００～￥６００/１００ｇ

イベリコ豚のベジョータ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・￥１，０００～￥１，２００/１００ｇ

 

という大体の価格イメージだと想像しやすいかと思います。

 

 

ここで注目したいのが、ベジョータの「放牧され、ドングリを食べた豚」が最高級という所です。

現在、有害鳥獣として扱われ、害獣駆除として臭い・硬いと言われているイノシシ肉。

１００％天然なので、放牧どころか山野を自由に駆け回り、秋にはドングリを食べて冬に備え、脂肪をため込みます。

最高級のベジョータと似たような条件で育ったイノシシが本当に全部まずいのでしょうか？

 

 

左からイベリコ豚

中央はイノブタ（猪と家畜の豚が交配した豚）

右はイノシシ

 

 

 

 

答えは否！　そんなはずはありません。

 

確かに性別や時期、年齢によって味は変わります。ただ、私達夫婦はほぼ全ての状態の猪を食べました。

その中で不味い猪を食べた事はなかったので、何故不味いというイメージがこんなに周知されているのか？

正直ずっと疑問でした…。

 

 

血抜きのやり方や解体する人によって味が違う？

 

ハンターと関わりが深く、お裾分けでよくジビエをもらう農家達は、口を揃えてこのような事を言います。

結局の所、これが大正解！　だと思っています。

 

ジビエ肉に臭いが残っているとなると、腐敗してお肉自体が臭っているか、臭いがどこからか付いて来たか。

腐敗は肉より血から始まります。捕獲した個体の血を体内から完全に抜くというのは困難ですので、血を出来るだけ多く抜く事と、

腐りにくいように温度を下げてやる事。臭いの元となる内臓（胃や腸の臭いの元となる臓器）を出来るだけ早く肉と離す必要があります。

 

これを死んだらすぐに行わないと、どんどん臭いお肉になって行きますが、この知識があって徹底できてるハンターは

現状として比較的少ないと感じています。伝統的に先輩の猟師達は衛生的にお肉の味を追求して狩猟をして来なかったように

感じます。狩猟する事が目的で、獲ったお肉を食べる事は副産物的な感覚だったのではないか？と思っています。

 

この辺も解剖学的な観点から過去にやり方を書いてますので参照下さい。

→ジビエ肉の旨味を引き出す。間違いやすい鮮度と熟成の違い

→ジビエ肉を美味しくずっと食べる｜獲ったお肉の保管方法

 

 

どちらにしろ、ジビエ臭い！硬い！不味い！のイメージは現時点で払拭するのが難しい程、

過去お裾分けで食べた味、嗅覚・味覚は脳に近く、文字通り脳裏に焼き付き、今もその記憶は私達を苦しめます。

 

逆に全く経験ない人の方が、「こんなに美味しいの！？」と食べて驚いたりしています。

これからそんな間違いを起こさない事は当たり前として、先人達が残した負の遺産はどこまで私達を苦しめるのでしょうか…？

命を大事に思う人間なら、提供する側も食べる側も、この悲しい現実のすれ違いに気付いて「美味しいものは美味しい！！」と

正当に声を上げて欲しいものです。