ジビエの王道コルヴェール｜犬と行く鳥猟を知る

 

現代でジビエと言えば鹿や猪をイメージする方が大半になったと思いますが、鹿や猪は少し前までは保護する程数が少なかった為に、捕獲される量も少なく、狩猟と言えばウサギや鳥を捕るのが一般的でした。本場フランスでも、コルヴェール（マガモ）を使った料理がジビエの代名詞となっています。

 

大型動物を狩る事は、「一度獲ると病みつきになる」と言われる程にハンターの猟欲を充分に満たします。

また、巻狩りというグループ猟は週末などで予定を合わせて行えて、犬が良ければ捕獲確率も高くなり、また解体なども共同作業となる為、比較的にやりやすい猟の方法です。

 

グループでする猟も楽しいですが、私はあまり群れるのが好きじゃなく、グループ猟にはたまに行く程度です…。

本猟期間は、気軽に個人で行けて、我が家の犬と遊びがてらに行ける鳥猟がメインとなります。もともと猟より犬好きが先だったので、

我が家の犬が泳いで鳥を加えて持って来た時は感動しました。

 

特にカモ猟はたくさん撃ちます。それだけ発砲のチャンスがあり、上達する機会があります。

そして大きさにもよりますが、鹿や猪は１頭捕獲出来れば１人で半年～１年分くらいのお肉が食べられますが、言ってしまえば、いっぱい獲れた場合は食べきれないという事でもあり、獲れた後の処理を考えたり、狩猟としてのカモは何もかもちょうど良いのです。

 

 

 

 

獲れたカモを食べるまで。

 

処理の仕方の詳細については外部リンクに頼らせて頂きます。

 

まずは獲れたその日に腸を抜いてしまいましょう。私は腸抜きフックをポケットに入れており、帰ってするのは面倒なので猟場で腸を抜いてしまいます。☞腸の抜き方（鴨撃ちと腸抜きフック）

 

カモについては、血抜きをしません。カモの血は旨味です。フランス料理でも「エトフェ」という窒息させる処理方法が通常で、血は抜かず、腸だけ抜きます。冬場で寒くなると、そのまま軒先にクチバシに針金を貫通させて吊るしてます。私の場合、ちょっと暖かいとハエが来るので、ある程度干して水が切れたら新聞紙にくるんで冷蔵庫に入れてます。

 

 

１週間程度はそのまま保管可能です。この１週間はフザンダージュと言って、熟成させる意味があります。

鳥の死後硬直は１日程度です。私はこの１週間程度保管した後に毛をむしって解体して冷凍しています。

 

・毛の処理方法

 

動画の続きはこちら解体の方が分かりやすく詳しかったです。

・基本は“八落し” ～カモ解体編～（チカト商会）

 

 

 

私の場合は、バラバラにすると冷凍保管が面倒なので、内臓は捨てて、肉は皮で全て繋げてます。ササミの部分だけ肉にサンドイッチしてこのようにラップで保管。

 

 

鹿肉と同じく、火を通し過ぎるとレバー臭くなってしまいますので、から揚げやカモロースなどで食べるとなんとも贅沢な味です。

☞・最高に美味しい鴨ロースを作るレシピ/作り方

 

 

 

犬と行く猟

 

鳥犬と言うと、セッターやポインターという代表的な犬種がいます。私の知る限りでは雉（キジ）をメインに考えた猟犬だと思っています。猪犬(シシイヌ)というと、和犬と洋犬で色んな種類がいますが、簡単に言えば獲物に反応する犬で、猪が寝ている場所を見つけて教えてくれるのが仕事です。鹿の場合は足が速くて耳が良いので基本は犬より先に逃げて行きます。犬を連れて山に入る時、基本的に犬は静かに出来ないので、単独で犬を連れて鹿を狙うのは難しいと考えるのが妥当だと思います。

 

犬は人間が思っているより賢いです。もちろん犬種が持つ特性で得意不得意はありますが、２歳ぐらいまでに教え込めば鳥犬でも猪犬になるし、猪犬でも鳥の回収ぐらいは出来るようになります。悪いのは大体の場合が飼い主のしつけや飼い方。犬は人の言葉が分からなくても感情は分かります。人間も同じですよね。大事にされているかいないかは犬は分かっています。普段の信頼関係作りが、飼い主の喜ぶ顔が見たい！となって共同作業に協力してくれるようになるようです。

 

犬と人は昔からのパートナーで、これ以上の猟友はいないと思います。昨今では猟犬を捨てるという無責任な行動もあるようです。

猟犬に関わらず、昔から無責任な理由で捨てる人もいるようで、それを全て否定する訳ではありませんが、せめて自分に恥ずかしくない行動を選んでほしいものです。